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    Cetara est un petit bourg charmant situé en bord de mer et dont la tradition de la pêche se poursuit encore de nos jours. Si vous avez l'occasion de prendre un apéritif, les anchois vous seront présentés avec les biscuits. Les thonnières existent encore au large de Cetara et le thon rouge y est pêché seulement une période de l'année jusqu'au quota maximum autorisé. C'est alors que les filets sont changés pour faire la pêche aux anchois. 

 

 

 

 

 

 

 

 

IASA, histoire d'une entreprise familiale

    Suite à notre entrevue très cordiale avec madame Lucia DI MAURO, nous avons le plaisir de vous présenter la société IASA, située à Pellezzano, à quelques kilomètres de Salerne, au sud de Naples.

    IASA est une société de transformation halieutique. La famille Di Mauro a toujours eu des liens très forts avec la mer qui se sont transmis de père en fils.

    En rapport avec la vocation économique de la localité de Cetara, sur la côte amalfitaine, en 1969, Francesco Di Mauro et ses frères ont créé une société dédiée au salage des anchois puis à la conservation du thon à l'huile.

    A la pointe de l'innovation, en 1985, la IASA a été la première au monde à conserver le thon dans des bocaux en verre. En 2008, Francesco Di Mauro décède et depuis, ce sont ses enfants, Lucia, Vincenzo et Salvatore qui s'occupent brillament de la IASA. Ils regardent vers l'avenir tout en conservant les traditions En effet, la production est en grande partie artisanale puisque les tranches de thon sont encore mises à la main dans les bocaux.

    Lucia Di Mauro est une jeune femme dynamique, passionée entre autre par le théâtre, elle aime se battre et elle le prouve. Elle est présidente de l'association pour l'obtention de la dénomination d'Origine Protégée pour la "colature d'anchois". L'assocation est composée de la IASA, de deux producteurs de Cetara, de restaurateurs et de pêcheurs. Sous peu, nous l'espérons, la région obtiendra l'approbation du ministère compétent.

    L'usine élabore du thon, mais aussi des anchois et la "précieuse" colature d'anchois. Depuis 2/3 ans, l'offre commerciale a été étendue aux produits grillés comme le thon grillé, la daurade, le bar, les hamburger grillés de thon, de saumon qui constituent des plats et correspondent à environ 20% du chiffre d'affaires. 

    Nous avons visité l'usine et avons assisté, dans des conditions d'hygiène impeccables, à l'élaboration du thon qui est par la suite mis en vente dans de nombreux magasins de la région et qui est aussi exporté.

LE THON

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    Pour ce travail, 4 sortes de thon sont utilisées :

- Le THON ALBACORE provient de l'océan est dès qu'il est pêché, il est congelé entièrement.

- Le THON BLANC

- Le PETIT THON

- Le THON ROUGE de la Méditerranée. Le thon rouge coûte le double du thon normal. De nombreux japonais achètent le thon à prix élevés. Les thons qui sont envoyés au Japon doivent mourir sur le coup car s'ils se débattent, le sang va le long de la viande et ils perdent en qualité. 

Visite du laboratoire

    * Le thon est soit congelé sur l'embarcation puis décongelé dans l'usine ou utilisé frais selon la saison, déposé sur des chariots, cuit à la vapeur dans d'énormes cocottes minute.  Il est ensuite coupé délicatement en morceaux, déposé à la main dans les bocaux qui sont fermés puis stérilisés. Le thon est soit au naturel, soit à l'huile. 

    Les bocaux sont conservés au repos dans un dépôt au moins 3 mois avant d'être mis en vente dans le commerce. Lorsque vous ouvrez un bocal de thon, il faut le consommer dans les 2 ou 3 jours.

    Dans le laboratoire, le thon et les anchois ne sont jamais travaillés ensemble. 

    * A la différence du thon, les anchois sont travaillés à peine pêchés. Les anchois "sous sel", ceux de la DOP, sont placés dans des tonneaux en bois, conservés au minimum 9 mois sous sel pour obtenir la colature, autrement il s'agirait d'anchois en saumure. Ils sont conservés dans un immense "caveau" où la température est maintenue constante, à 18 degrés.  Le sel a le pouvoir de corroder les anchois et d'en faire ressortir les qualités. 

Pour la colature, les anchois et le gros sel sont mis en couches dans les tonneaux et recouverts par des poids pour les presser. Ils restent ainsi de 9 mois à 5 ans. Il existe aussi des tonneaux appelés "terzigno" (un tiers d'un tonneau normal). Pour obtenir la colature, le tonneau est troué, ainsi, lentement, goutte à goutte, la colature est recueillie. Elle est "précieuse" et on l'utilise pour les "spaghetti" à la mode de Cetara. 

  

  La Société est encore en pleine expansion et sa présence sur le marché international augmente tous les ans. La qualité, la tradition et la passion sont quelques uns des éléments principaux qui composent le travail effectué par les responsables de la IASA que nous remercions encore pour leur accueil très chaleureux.

 

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